Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
Το μαγείρεμα αποτελεί μια ευχάριστη διαδικασία για τους περισσότερους από εμάς. Για κάποιους είναι τέχνη. Οι περισσότερες συνταγές χρησιμοποιούν παρόμοια υλικά και δίνουν υπέροχους γευστικούς συνδυασμούς, οι οποίες έχουν και υψηλή διατροφική αξία. Ας δούμε μερικούς απ' αυτούς:
Προσθήκη λεμονιού στα όσπρια και το σπανάκι
Είναι γνωστό ότι τα όσπρια και το σπανάκι περιέχουν μεγάλη ποσότητα σιδήρου, η οποία δεν είναι τόσο εύκολα αφομοιώσιμη, όσο είναι η ποσότητα του σιδήρου που υπάρχει στις ζωικές πηγές. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ο σίδηρος στα όσπρια και στις φυτικές τροφές είναι δεσμευμένος με οξαλικά και άλλα οξέα, τα οποία εμποδίζουν την εξολοκλήρου απορρόφησή του από τον οργανισμό. Προσθέτοντας βιταμίνη C, δηλαδή λεμόνι στα όσπρια και στο σπανάκι, ο δισθενής σίδηρος μετατρέπεται σε τρισθενή και έτσι η απορρόφησή του αυξάνεται, δηλαδή τριπλασιάζεται.
Προσθήκη ρυζιού στα όσπρια
Η προσθήκη ρυζιού στα όσπρια π. χ φακές, φασόλια, όσπρια εκτός από ένα ωραίο γευστικό συνδυασμό δίνει και ένα συνδυασμό με μεγάλη διατροφική αξία, δηλαδή πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας .Οι πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας είναι απαραίτητες στα άτομα που δεν τρώνε κρέας ή γαλακτοκομικά προϊόντα ή κάνουν χορτοφαγική δίαιτα κι αυτό, γιατί οι φυτικές αυτές πρωτεΐνες είναι πλήρεις σε κάποια αμινοξέα, ενώ παρουσιάζουν έλλειψη σε κάποια άλλα, οπότε ο συνδυασμός δίνει υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνης, η οποία είναι ισάξια με την πρωτεΐνη του κρέατος.
Προσθήκη ρίγανης στο κρέας
Η προσθήκη ρίγανης στο κρέας, εκτός από την ωραία γεύση και το άρωμα, ελαχιστοποιεί τις αρνητικές επιδράσεις της κατανάλωσης κρέατος. Είναι γνωστό ότι στο κρέας υπάρχουν νιτρικά οξέα, τα οποία συνδυαζόμενα με τις αμίνες του στομάχου δημιουργούν νιτροζαμίνες, οι οποίες έχουν κατηγορηθεί για καρκινογόνες.
Η ρίγανη περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες, που ονομάζονται thymol και carvacrol και οι οποίες εμποδίζουν τη δράση των ελευθέρων ριζών, και ίσως περισσότερο και από τα άλλα συνθετικά σκευάσματα με αντιοξειδωτική δράση που χρησιμοποιούνται στα συσκευασμένα κρέατα. Ακόμη και σε σύγκριση με το πορτοκάλι, η ρίγανη έχει 12 φορές μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση. Είναι επίσης πλούσια πηγή φυτικών ινών, οι οποίες όπως είναι γνωστό συμβάλλουν στη μείωση της χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων του αίματος και κατά συνέπεια μειώνουν τις αρνητικές επιδράσεις μια κακής - μη ισορροπημένης διατροφής.
Κουκιά γιαχνί ή κοκκινιστά
Είναι γνωστό ότι τα κουκιά, το κρεμμύδι και η ντομάτα περιέχουν καροτενοειδή, τα οποία προφυλάσσουν από τις ελεύθερες ρίζες, οι οποίες ευθύνονται για διάφορες μορφές καρκίνου. Τα καροτενοειδή, όταν υπόκεινται σε θερμική επεξεργασία και όταν συνδυάζονται με ελαιόλαδο , απορροφώνται από τον ανθρώπινο οργανισμό πολύ καλύτερα απ’ ότι στην ωμή μορφή τους.
Σέλινο και δάφνη
Όλοι γνωρίζουμε ότι για να νοστιμίσουν ορισμένα φαγητά θα πρέπει να προσθέσουμε ορισμένα μυρωδικά, όπως δάφνη στις φακές ή σέλινο στη φασολάδα. Ωστόσο, αυτό που μας ήταν άγνωστο μέχρι πρότινος, είναι ότι τόσο η δάφνη, όσο και το σέλινο βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του πεπτικού συστήματος, συγκεκριμένα η δάφνη συμβάλλει στην καλύτερη πέψη των φυτικών πρωτεϊνών, όπως π. χ συμβαίνει στις φακές.
Το μούλιασμα των οσπρίων = μια διαδικασία σωστή ή λάθος;
Πολλές φορές κατά την διαδικασία μαγειρέματος, προτιμούμε να μουσκεύουμε τα όσπρια το προηγούμενο βράδυ, προσθέτοντας μαγειρική σόδα, με σκοπό να επιτύχουμε καλύτερο βράσιμο. Μπορεί το βράσιμο να γίνεται με επιτυχία, αλλά δυστυχώς με τον τρόπο αυτό έχουμε απώλεια των βιταμινών του συμπλέγματος Β, γι’ αυτό είναι καλύτερο να τοποθετούμε αλάτι, αντί για μαγειρική σόδα.
* Ασημένια Καναρίδου
Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
Πτυχιούχος Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Αθηνών
Μέλος του Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων
Τηλ.: 23410 25902, ΚΙΝ.: 6974124648
Προσθήκη λεμονιού στα όσπρια και το σπανάκι
Είναι γνωστό ότι τα όσπρια και το σπανάκι περιέχουν μεγάλη ποσότητα σιδήρου, η οποία δεν είναι τόσο εύκολα αφομοιώσιμη, όσο είναι η ποσότητα του σιδήρου που υπάρχει στις ζωικές πηγές. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ο σίδηρος στα όσπρια και στις φυτικές τροφές είναι δεσμευμένος με οξαλικά και άλλα οξέα, τα οποία εμποδίζουν την εξολοκλήρου απορρόφησή του από τον οργανισμό. Προσθέτοντας βιταμίνη C, δηλαδή λεμόνι στα όσπρια και στο σπανάκι, ο δισθενής σίδηρος μετατρέπεται σε τρισθενή και έτσι η απορρόφησή του αυξάνεται, δηλαδή τριπλασιάζεται.
Προσθήκη ρυζιού στα όσπρια
Η προσθήκη ρυζιού στα όσπρια π. χ φακές, φασόλια, όσπρια εκτός από ένα ωραίο γευστικό συνδυασμό δίνει και ένα συνδυασμό με μεγάλη διατροφική αξία, δηλαδή πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας .Οι πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας είναι απαραίτητες στα άτομα που δεν τρώνε κρέας ή γαλακτοκομικά προϊόντα ή κάνουν χορτοφαγική δίαιτα κι αυτό, γιατί οι φυτικές αυτές πρωτεΐνες είναι πλήρεις σε κάποια αμινοξέα, ενώ παρουσιάζουν έλλειψη σε κάποια άλλα, οπότε ο συνδυασμός δίνει υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνης, η οποία είναι ισάξια με την πρωτεΐνη του κρέατος.
Προσθήκη ρίγανης στο κρέας
Η προσθήκη ρίγανης στο κρέας, εκτός από την ωραία γεύση και το άρωμα, ελαχιστοποιεί τις αρνητικές επιδράσεις της κατανάλωσης κρέατος. Είναι γνωστό ότι στο κρέας υπάρχουν νιτρικά οξέα, τα οποία συνδυαζόμενα με τις αμίνες του στομάχου δημιουργούν νιτροζαμίνες, οι οποίες έχουν κατηγορηθεί για καρκινογόνες.
Η ρίγανη περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες, που ονομάζονται thymol και carvacrol και οι οποίες εμποδίζουν τη δράση των ελευθέρων ριζών, και ίσως περισσότερο και από τα άλλα συνθετικά σκευάσματα με αντιοξειδωτική δράση που χρησιμοποιούνται στα συσκευασμένα κρέατα. Ακόμη και σε σύγκριση με το πορτοκάλι, η ρίγανη έχει 12 φορές μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση. Είναι επίσης πλούσια πηγή φυτικών ινών, οι οποίες όπως είναι γνωστό συμβάλλουν στη μείωση της χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων του αίματος και κατά συνέπεια μειώνουν τις αρνητικές επιδράσεις μια κακής - μη ισορροπημένης διατροφής.
Κουκιά γιαχνί ή κοκκινιστά
Είναι γνωστό ότι τα κουκιά, το κρεμμύδι και η ντομάτα περιέχουν καροτενοειδή, τα οποία προφυλάσσουν από τις ελεύθερες ρίζες, οι οποίες ευθύνονται για διάφορες μορφές καρκίνου. Τα καροτενοειδή, όταν υπόκεινται σε θερμική επεξεργασία και όταν συνδυάζονται με ελαιόλαδο , απορροφώνται από τον ανθρώπινο οργανισμό πολύ καλύτερα απ’ ότι στην ωμή μορφή τους.
Σέλινο και δάφνη
Όλοι γνωρίζουμε ότι για να νοστιμίσουν ορισμένα φαγητά θα πρέπει να προσθέσουμε ορισμένα μυρωδικά, όπως δάφνη στις φακές ή σέλινο στη φασολάδα. Ωστόσο, αυτό που μας ήταν άγνωστο μέχρι πρότινος, είναι ότι τόσο η δάφνη, όσο και το σέλινο βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του πεπτικού συστήματος, συγκεκριμένα η δάφνη συμβάλλει στην καλύτερη πέψη των φυτικών πρωτεϊνών, όπως π. χ συμβαίνει στις φακές.
Το μούλιασμα των οσπρίων = μια διαδικασία σωστή ή λάθος;
Πολλές φορές κατά την διαδικασία μαγειρέματος, προτιμούμε να μουσκεύουμε τα όσπρια το προηγούμενο βράδυ, προσθέτοντας μαγειρική σόδα, με σκοπό να επιτύχουμε καλύτερο βράσιμο. Μπορεί το βράσιμο να γίνεται με επιτυχία, αλλά δυστυχώς με τον τρόπο αυτό έχουμε απώλεια των βιταμινών του συμπλέγματος Β, γι’ αυτό είναι καλύτερο να τοποθετούμε αλάτι, αντί για μαγειρική σόδα.
* Ασημένια Καναρίδου
Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
Πτυχιούχος Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Αθηνών
Μέλος του Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων
Τηλ.: 23410 25902, ΚΙΝ.: 6974124648
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Η Γνώμη Κιλκίς- Παιονίας διευκρινίζει στους αναγνώστες της ότι θεωρεί αυτονόητο το δικαίωμα του σχολιασμού και της κριτικής έκφρασης, όταν αυτό φυσικά δεν στοχεύει στην απαξίωση, στην ύβρη και στην προσβολή ατόμων και θεσμών.
Το αναγνωστικό κοινό θα πρέπει να γνωρίζει ότι η Γνώμη, επιδιώκοντας μια υγιή και αμφίδρομη επικοινωνία, δεν δημοσιεύει ανυπόγραφα σχόλια, αλλά ούτε και σχόλια ρατσιστικού, προσβλητικού και υβριστικού περιεχομένου.
Τα ενυπόγραφα άρθρα τέλος, εκφράζουν το συντάκτη τους και δε συμπίπτουν κατ' ανάγκην με την άποψη της εφημερίδας.