Τα ειάφορα είδη του Τούρκικου καφέ

Του θανάση Βαφειάδη

Σε αυτή τη μαγική χώρα που ζούμε έχουμε την τάση να περιπλέκουμε τα πράγματα, να τα παραλλάσουμε, να δημιουργούμε νέες συνθέσεις με πλήθος εκδοχών και αποχρώσεων. Κι αυτό συμβαίνει παντού και φυσικά και στην πολιτική και στον καφέ, που συνδέονται μεταξύ τους άρρηκτα, όπως περιέγραψε ο Αζίζ Νεσίν στη συλλογή διηγημάτων του με τίτλο «Ο καφές και η δημοκρατία». Έτσι, ανάμεσα στο μαυρομπλέ και στο βαθύ κόκκινο των ακραίων πολιτικών παρατάξεων υπάρχει πλήθος ενδιάμεσων κομματικών αποχρώσεων, που μάλλον με τις «50 αποχρώσεις του γκρι» φαντάζουν μέσα στο γκρίζο πολιτικό τοπίο, που όσο πάει και μαυρίζει.

 
Τα αστικά κόμματα με το πολιτικό προσωπικό που διαθέτουν, κατά γενική ομολογία, δεν παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον, εκτός αν κάποιο από τα προβεβλημένα στελέχη τους καταλήξει σε κάποια φυλακή στην αλλοδαπή ή αν κάποιος κορυφαίος πολιτικός ανήρ χωμένος ως τα μπούνια μέσα στα σκάνδαλα αθωωθεί πανηγυρικά και με συνοπτικές διαδικασίες στην ημεδαπή.

 
Αντί της πολιτικής, λοιπόν, θα επιλέξω να γράψω για τον τούρκικο και κατ’ άλλους ελληνικό καφέ, που εξακολουθεί να συγκεντρώνει την προτίμηση κάποιων «θεριακλήδων». Εκείνων δηλαδή που δεν έχουν υποκύψει στον κατακλυσμιαίο εξευρωπαϊσμό, ο οποίος προαναγγέλθηκε από τον Κ. Καραμανλή κατά την είσοδο μας στην ΕΟΚ με τη γνωστή ρήση «θα γίνουμε Σαμονί», φράση που παρερμηνεύθηκε λόγω της ιδιότυπης γαλλικής προφοράς του εθνάρχη.

 
Σαμονί τελικά δε γίναμε, όπως υποσχέθηκε ο εθνάρχης, είτε αυτό ήταν το γαλλικό θέρετρο για σκι είτε το άλλο, το υπέροχο αλλά ακατανόμαστο, που οι παλαιότεροι αστειευόμενοι το αποκαλούσαν «καλλιγραφίας». Πίνουμε, όμως, τον καπουτσίνο μας με σχήματα καλλιγραφίας στο αφρόγαλα, έχουμε καφετέριες με γαλλικό καφέ στο γραφείο και εσπρεσιέρες που αγοράσαμε τη Black Friday για το σπίτι και γνωρίζουμε την ακριβή δοσολογία καφέ φίλτρου, μαύρης ζάχαρης, ιρλανδικού ουισκίου και κρέμας γάλατος σε σαντιγί για τον Irish coffee. Το μόνο πρόβλημα είναι ότι στα παλιά διλλήματα «Ελευθερία ή θάνατος», «ΠΑΣΟΚ ή Δεξιά», «κιθαρίστας ή ντράμερ» έχουν προστεθεί και καινούργια, όπως «καφές Jacobs με φουντούκι ή με καραμελωμένο αμύγδαλο;»

Αφού, ως γνωστόν, είμαι ολίγον τι παραδοσιακός τύπος δε θα ασχοληθώ με τα διάφορα ξενόφερτα είδη καφέ που παρασκευάζουν οι μπαρίστας, όπως ονομάζονται στη νεοελληνική οι καφετζήδες, αλλά με το καφέ που γνωρίζουμε από τα νεανικά μας χρόνια, αυτόν που αγουροξυπνημένοι παραγγέλναμε στο πιο προσφιλές μας πρόσωπο με επιτακτικό τόνο: «Μάνα, καφέ!».

 
Ξεκινώ, λοιπόν, με τον αγαπημένο μου Ηλία Πετρόπουλο που στο βιβλίο του «Ο τούρκικος καφές εν Ελλάδι» γράφει: «Έκαστος καφές έχει το όνομα του και το όνομα κάθε ειδικού τούρκικου καφέ δεν αποτελεί ειμή το άθροισμα των χρησιμοποιουμένων ποσοτήτων καφέ και ζάχαρης εν συνδυασμώ με τον χρόνο και τον τρόπο ψησίματος».

Τον απίστευτο αριθμό των διαβαθμίσεων, 38 βρίσκω σε ένα άρθρο του Στράτη Μυριβήλη σε ένα άρθρο του στην ΠΡΩΪΑ στις 30-3-1935, μπορούμε να ταξινομήσουμε σε κατηγορίες.
Αρχίζουμε με τους «γλυκούς»: βαρύ-γλυκός, πολλά βαρύ-γλυκός, ελαφρύ-γλυκός, πολλά ελαφρύ-γλυκός, γλυκύ-βραστός, πολλά γλυκύ-βραστός.

Ακολουθούν οι «μέτριοι»: μέτριος–βαρύς, μέτριος-βραστός, μέτριος-βραστός μισό φλιτζάνι.
«Σκέτοι»: σκέτος-βαρύς, σκέτος-ελαφρύς, σκέτος -πολλά βραστός

«Διάφοροι»: πολλά-βαρύς μισός, με ολίγη βραστός, βαρύς και όχι.

Το ψήσιμο του καφέ στον παραδοσιακό καφενέ γινόταν από τον «ταμπή», που δούλευε όρθιος πίσω από τον μπάγκο, ο οποίος χώριζε το καφενείο σε δυο τμήματα: την κουζίνα που βρισκόταν στο βάθος του καταστήματος και τον χώρο των θαμώνων με τις ψάθινες καρέκλες και τα στρογγυλά τραπεζάκια.

 
Ο εξοπλισμός της κουζίνας περιελάμβανε:

Το τζάκι με τη «χόβολη». Αργότερα χρησιμοποιούνταν φιάλες υγραερίου.

Το «γεντέκι», που ήταν ένας λέβητας αποθήκευσης νερού. Το νερό μέσα στο γεντέκι έπρεπε να είναι ζεστό αλλά όχι καυτό.

Τα μπρίκια, χάλκινα σκεύη με μακρύ χερούλι για να μην καίγονται τα χέρια του καφετζή (ταμπή) στο ψήσιμο. Υπήρχαν μπρίκια διαφόρων μεγεθών που χωρούσαν έναν ή περισσότερους καφέδες.

Τα λευκά πορσελάνινα φλιτζάνια, που ήταν αρκετά χοντρά για να κρατιέται ζεστός ο καφές και τα πιατάκια που πάνω τους τοποθετούνταν τα φλιτζάνια.

 
Τα ποτήρια για το νερό που συνόδευε απαραιτήτως τον καφέ ή για τα διάφορα αναψυκτικά.

Τα κουτιά για τον καφέ και τη ζάχαρη. Τα παλιά καφεκούτια ήταν χάλκινα, σε σχήμα οβάλ ή ορθογώνιο ενώ τα νεώτερα από λαμαρίνα.

Τα κουταλάκια για το μοίρασμα της ζάχαρης και του καφέ και τα ξυλαράκια για το ανακάτεμα.

Τον στρογγυλό δίσκο για το σερβίρισμα του καφέ.

 
Το ψήσιμο του καφέ ακολουθούσε την εξής σειρά: ο καφετζής ανάλογα με την παραγγελία μετρούσε τις κουταλιές της ζάχαρης και του καφέ και τις τοποθετούσε στο μπρίκι. Γέμιζε το μπρίκι με την κατάλληλη ποσότητα ζεστού νερού και ανακάτευε το περιεχόμενο. 

Για τον «βαρύ-γλυκό» η αναλογία ήταν 3 κουταλιές ζάχαρη προς 2 καφέ, για τον «μέτριο» 2 ζάχαρη προς 2 καφέ, για τον «ελαφρύ-γλυκό» 1 ½ ζάχαρη προς 1 καφέ. 

Ο «ελαφρύς γλυκός» διέφερε από το «βαρύ-γλυκό» από το λίγο περισσότερο νερό που έβαζε ο ταμπής από το γεντέκι.

 Όσον αφορά τους «βραστούς» κανένας δε βραζόταν περισσότερο από τους άλλους, τους μη βραστούς. Απλώς ο ταμπής σήκωνε λίγο πιο ψηλά το μπρίκι και ο καφές πέφτοντας ορμητικά γέμιζε το πάνω μέρος του φλιτζανιού με μικρές φουσκάλες.

Ο καφές είχε δυνατή γεύση και πλούσιο άρωμα και ήταν πιο εύγευστος όταν ήταν φρεσκοαλεσμένος. Σερβιριζόταν σε μικρό φλιτζανάκι και δεν πινόταν ποτέ ολόκληρος, αφού ένα καταστάλαγμα, ο «ντελβές» έμενε πάντα στον πάτο του φλιτζανιού.

 
Οι πελάτες είχαν επινοήσει διάφορες ονομασίες για να εκφράσουν τη δυσαρέσκεια τους για έναν αποτυχημένο καφέ: Όταν ήταν αραιός τον αποκαλούσαν «νεροζούμι», όταν είναι πολύ γλυκός «σερμπέτι», όταν είναι πολύ πικρός «φαρμάκι» και όταν αργούσε να σερβιριστεί διερωτούνταν αν «έχει κόκαλα». 

Αντιθέτως ο καλός καφές αποκαλούνταν «μερακλίδικος».

 
Το είδος του καφέ παρουσιάζει μια αντιστοίχιση και με τη στάση των κομμάτων κατά τις εκλογές, οι οποίες οσονούπω θα ανακοινωθούν. Πριν την κάλπη τα προεκλογικά προγράμματα είναι «σερμπέτι», μετά την ανάληψη της εξουσίας έχουμε μπόλικο «φαρμάκι» και φυσικά υπάρχουν τα κατακάθια, οι ντελβέδες. 

Μόνο που αυτοί δε μοιάζουν με τον ντελβέ που χρησιμοποιούσαν οι παλιές καφετζούδες για να πουν τη μοίρα αλλά καθορίζουν την ίδια μας τη μοίρα, που δε θυμίζει «μερακλίδικο» καφέ αλλά «νεροζούμι». Ένα νεροζούμι που μας έχουν καταδικάσει να πίνουμε μέχρι να πάμε στον κάτω κόσμο. Όχι σ’ αυτόν της φωτογραφίας, στον άλλο.