Τα παλιά ζαχαροπλαστεία του Κιλκίς

Του Θανάση Βαφειάδη
«Αχ! αυτός ο ζάχαρος παιδάκι μου», έλεγε η γιαγιά μου η Μαρία και αναστέναζε, γιατί οι υψηλοί δείκτες ζαχάρου στο αίμα της, της απαγόρευαν να γεύεται τα γλυκά που τόσο λαχταρούσε. 

Πώς σε καταλαβαίνω ρε γιαγιά τώρα που και ο δικός μου ο «ζάχαρος» έχει χτυπήσει ταβάνι και κοιτάζω τα γλυκά στις χριστουγεννιάτικες βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων σαν μαγεμένος και μου τρέχουν τα σάλια σαν το σκύλο του Παβλόφ αντικρίζοντας τα ταψιά με τους μπακλαβάδες και τα κανταΐφια να κολυμπάνε στο σιρόπι. 

Και σαν τον αλκοολικό που τον έχουν ρίξει σε μια κάβα και του έχουν δέσει τα χέρια αισθάνομαι κι εγώ, αφού τα δάχτυλα μου δε θα χρησιμοποιηθούν για να γραπώσω το κουταλάκι του γλυκού παρά μόνο θα χτυπάνε με κεκτημένη ταχύτητα τα πλήκτρα του πληκτρολογίου, καθώς θα γράφω για τα παλιά ζαχαροπλαστεία και για τους ζαχαροπλάστες, που αν μη τι άλλο επιβεβαίωναν με τη δουλειά τους ότι «η ζωή είναι γλυκιά».

Μέχρι τις αρχές του περασμένου αιώνα συνηθίζονταν τα πατροπαράδοτα γλυκά του κουταλιού που ήταν φρούτα διατηρημένα σε ζάχαρη. Συνηθίζονταν επίσης τα σιροπιαστά γλυκίσματα με βάση κυρίως τους ξηρούς καρπούς, το σπιτικό φύλλο, τα διάφορα ξερά φρούτα και τέλος το μέλι που έδινε στα γλυκά αυτά χαρακτηριστικό άρωμα αλλά και υψηλή διατροφική αξία. 

Η συνύπαρξη της σοκολατίνας και της πάστας αμυγδάλου με τα παραδοσιακά γλυκά εκφράστηκε με την εμφάνιση ενός νέου είδους καταστήματος πώλησης γλυκυσμάτων, του ζαχαροπλαστείου.

Το πρώτο ζαχαροπλαστείο στο Κιλκίς άνοιξε στα μέσα της δεκαετίας του 1930 και θεωρήθηκε σημαντικό γεγονός για την πόλη. Ιδιοκτήτες του ζαχαροπλαστείου ήταν οι Κοζανίτες Κώστας Βασάδος και Νίκος Κόντος. Οι Κιλκισιώτες που μέχρι τότε αρκούνταν στα παραδοσιακά γλυκά των Νουρήδων δεν ήταν πλέον αναγκασμένοι να ταξιδεύουν στη Θεσσαλονίκη για να γευτούν τα γλυκά που παρασκευάζονταν με σοκολάτα.

Τα παλιά ζαχαροπλαστεία, όπως και τα σημερινά, αποτελούνταν από δυο χώρους: τον χώρο εξυπηρέτησης των πελατών και το εργαστήριο, που βρισκόταν στο βάθος του καταστήματος.

Στο εργαστήριο παρασκευαζόταν τα γλυκά που στη συνέχεια μεταφερόταν με ταψιά και ψηνόταν σε γειτονικούς φούρνους. Από τα υλικά, τα αυγά, τη ζάχαρη, το γάλα, το σιμιγδάλι, το αλεύρι, τα καρύδια, τα αμύγδαλα τα προμηθεύονταν από τους τοπικούς παραγωγούς και τα παντοπωλεία της πόλης ενώ άλλα πιο δυσεύρετα, όπως τη σοκολάτα, το ινδοκάρυδο, την τρούφα, τα αγόραζαν από τη Θεσσαλονίκη.

Ο εξοπλισμός του εργαστηρίου περιελάμβανε τη φουφού, τη παγωνιέρα, το μαστέλο, τα καζάνια και διάφορα μικροεργαλεία όπως σπάτουλες, κουτάλες, μαχαίρια. Η λαμαρινένια φουφού στην οποία έλειωναν το βούτυρο ή έβραζαν το σιρόπι ήταν απαραίτητη μέχρι τη δεκαετία του 1950 που η παροχή ηλεκτρικού ρεύματος ήταν περιορισμένη. Στη παγωνιέρα φυλάσσονταν τα ευπαθή υλικά αφού δεν υπήρχαν ηλεκτρικά ψυγεία. Το πρώτο επαγγελματικό ψυγείο αγόρασε ο Κυριάκος Μαργαριτόπουλος το 1956.

Στο μαστέλο γινόταν η παρασκευή του παγωτού. Το πιο επίπονο στάδιο αυτής της εργασίας ήταν το ανακάτεμα των υλικών που γινόταν με ένα μοχλό που βρισκόταν στο μεταλλικό καπάκι του μαστέλου και διαρκούσε για ώρες. Μετά το 1950 η προσθήκη μιας μανιβέλας στο πλάι του μαστέλου έκανε την εργασία αυτή λιγότερο κουραστική.

Την επίπλωση του εργαστηρίου αποτελούσαν δυο μαρμάρινοι πάγκοι. Στον έναν, που η επιφάνεια του ήταν λαξευμένη ώστε να σχηματίζεται κοιλότητα παρασκεύαζαν γλυκά, όπως το «υποβρύχιο» που το έφτιαχναν ανακατεύοντας με τη σπάτουλα σιρόπι βανίλιας. Στον άλλο πάγκο αράδιαζαν και έκοβαν τα γλυκά. Επίσης υπήρχε μια ξύλινη δίφυλλη ντουλάπα με ράφια όπου τοποθετούσαν τις λαμαρίνες.

Στον χώρο εξυπηρέτησης των πελατών υπήρχε η βιτρίνα, το ταμείο και τα τραπεζοκαθίσματα. Στη βιτρίνα τοποθετούνταν τα διάφορα γλυκά: σοκολατίνες, νουγκατίνες, κωκ, τουλούμπες, ραβανί, γαλακτομπούρεκο, κανταΐφι, μπακλαβάς. Οι διάφορες τούρτες γινόταν κατά παραγγελία. Η βιτρίνα ήταν ξύλινη με συρόμενα φύλλα που καλύπτονταν από τζάμι για να μπορεί να επιλέξει ο πελάτης το γλυκό που επιθυμούσε. 

Οι πάστες διατηρούνταν για τρεις το πολύ μέρες ενώ τα σιροπιαστά άντεχαν περισσότερο ανάλογα με το πόσο πετυχημένο ήταν το σιρόπι. Πάνω στη βιτρίνα υπήρχαν μεγάλες πιατέλες με σοκολατάκια, κουραμπιέδες, μελομακάρονα κλπ. Στον τοίχο πάνω σε ράφια ήταν τοποθετημένες φιάλες ποτών, κυρίως ηδύποτα (λικέρ και βερμούτ) σε σφραγισμένα μπουκάλια. Τα γλυκά του κουταλιού ήταν τοποθετημένα μέσα σε δοχεία και τα πιο συνηθισμένα ήταν από κεράσι, βύσσινο, κολοκύθι, σύκο, μελιτζανάκι, αχλάδι, καρπούζι, πορτοκάλι.

Το ζαχαροπλαστείο ήταν χώρος σοβαρός και οι πελάτες περιποιημένοι και κομψά ντυμένοι. Εκεί κατέληγαν οι παρέες μετά τον κινηματογράφο ή την βραδινή βόλτα. Το καλοκαίρι έβγαζαν τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο. Στο ζαχαροπλαστείο του Κόντου στη δεκαετία του 1940 υπήρχαν γύρω στα 10 τραπέζια στον εσωτερικό χώρο ενώ το καλοκαίρι τα τραπέζια ξεπερνούσαν τα 40. Για την εξυπηρέτηση της πελατείας εκτός από τον ιδιοκτήτη που ήταν στα παγωτά απασχολούνταν 1 άτομο στο ταμείο, 3 σερβιτόροι και άλλοι 3 στη «λάντζα» των πιάτων και των ποτηριών.

Το πρωί η πελατεία των ζαχαροπλαστείων ήταν περιορισμένη και έτσι τις ώρες αυτές κατασκευάζονταν τα γλυκά. Οι πελάτες επισκέπτονταν τα ζαχαροπλαστεία τις απογευματινές και τις βραδινές ώρες και ιδιαίτερα τις ημέρες των αργιών και των εορτών. Τα γλυκά που προορίζονταν για δώρο τοποθετούνταν στο δισκάκι, που ήταν ένα χαρτόνι με πατούρα και συσκευάζονταν σε χαρτί. 

Αργότερα τοποθετούσαν στο δισκάκι χαρτονένιες ταινίες που τις έδιναν καμπύλο σχήμα ώστε να μην ακουμπούν τα γλυκά στο χαρτί περιτυλίγματος.

Στον εμπορικό οδηγό 1937-38 σαν ζαχαροπλάστες στο Κιλκίς βρίσκω τους Αδαμίδη Κωνσταντίνο, Δαδάτση Θεοφ. και Κόντο Νικόλαο.

Στο αρχείο του ΙΚΑ αναγράφονται οι:
Σακαρίδης Δημήτριος και Μαυροσάββας Γεώργιος, 21ης Ιουνίου 140
Μαργαριτόπουλος Κυριάκος και Χαλκίδης Χρήστος, 21ης Ιουνίου 79

Στο αρχείο του ΤΕΒΕ 1939-1966:
Βασάδος Κωνσταντίνος, 21ης Ιουνίου (1958)
Βασάδος Νικόλαος, 21ης Ιουνίου 107
Θεοδωρίδης Νικόλαος, 21ης Ιουνίου 61, (1965)
Μωυσίδης Σταύρος, 21ης Ιουνίου, (1952)
Ναλετζής Ηλίας, 21ης Ιουνίου, (1965)
Σακαρίδης Παναγιώτης, 21ης Ιουνίου, (1959).

Θα ήταν παράλειψη να μη γράψω ότι εκτός από τις υπέροχες γεύσεις καταπληκτική ήταν και η εμφάνιση των γλυκισμάτων, που θύμιζαν έργα ζωγραφικής και γλυπτικής. Και αυτή η καλλιτεχνική διάθεση και ικανότητα των ζαχαροπλαστών ήταν ο λόγος που επινοήθηκε το γνωστό «πείραγμα» του δρόμου: «Ζαχαροπλάστης ήταν ο πατέρας σου;»