Έφαγες ποτέ υβριστόν από τα χεράκια Πόντιας γιαγιάς από τη Βάθη;

Πρώτη δημοσίευση 7 Αυγούστου 2015
Γράφει ο Πάνος Μαύρος
Αυτό που συμβαίνει αυτές τις μέρες στο Κιλκίς του 2040 μΧ δεν έχει προηγούμενο. Έχουμε τόσο κόσμο που τους προωθούμε στα ξενοδοχεία Θεσσαλονίκης και Σερρών για να τους εξυπηρετήσουμε. Είναι σε εξέλιξη τόσες πολλές παράλληλες εκδηλώσεις, που αναγκαστικά μεταφέραμε το πασίγνωστο πλέον, σε όλο τον κόσμιο «Διεθνές Φεστιβάλ Ποντιακής Κουζίνας Κιλκίς» σε άλλη περίοδο. 

Όταν το προτείναμε, άλλοι μας κορόιδευαν, άλλοι γελούσαν, άλλοι μας λυπόνταν, νομίζοντας ότι ζαντίναμε. Τι να κάναμε; Επινοήσαμε, δημιουργήσαμε, ελπίσαμε. Εδώ τα πράγματα ήταν ακόμα πιο εύκολα. Με τέτοια ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΗ κουζίνα από όλες τις απόψεις, το μόνο πρόβλημα ήταν η ΣΩΣΤΗ και ΕΞΥΠΝΗ προώθηση της ποντιακής κουζίνας. 

Τι να πούμε. Για την τρομερή διατροφική αξία τόσο από άποψη γεύσης, απλότητας παρασκευής αλλά κυρίως υγείας; Βασισμένη σε πολλά λαχανικά, όσπρια, γαλακτοκομικά, δημητριακά, με ελάχιστο κρέας και λιπαρά; Τι να μας πει η γαλλική κουζίνα με τις κρέμες γάλακτος και τα άψητα, βουτηγμένα μέσα στο αίμα φιλέτα τους, με την χοληστερίνη και τα τρυγλυκερίδια να κάνουν πάρτι στις φλέβες; 

Ιταλική με πίτσα και μακαρόνια; Παραμύθι για κορόιδα. Κατέκλυσαν ΟΛΗ τη ΓΗ με ένα φαγητό που το έτρωγαν ΑΝΑΓΚΑΣΤΙΚΑ τα φτωχαδάκια των αγρών της Ιταλίας. Λίγο ζυμάρι, σάλτσα και κανένα λαχανικό από επάνω, και ξαφνικά η πίτσα ΔΙΕΘΝΕΣ φαγητό. Θα τρελαθούμε ρε παιδιά. 

Έφαγαν αυτοί ποτέ στη ζωή τους ΠΙΣΙΑ; Είναι ντροπή να κάνεις και σύγκριση στην πίτσα και τα πισία. Άσε που έχουν την ίδια ρίζα. Πίτσα βγαίνει από το αγγλικό piece που σημαίνει κομμάτι. Ένα κομμάτι ζύμης με λαχανικά από επάνω. Και όχι όπως καλομάθαμε εμείς οι Έλληνες που βάζουμε από επάνω την Άρτα και τα Γιάννενα. Με μπόλικα αλλαντικά, κασέρια, θαλασσινά κτλ. Piece, πίτσα, πισία……. Βρε λες να αντέγραψε η Φρατζέσκα από τη Νάπολι, τη γιαγιά Συμέλα από την Τραπεζούντα.. ; 

Τι να μας πουν τώρα. Συγκρίνεις τη λιπαρή, βαριά πίτσα με την ηδονή των πισίων; Aφράτα, ιδανικά λαδωμένα, με γέμιση από τυρί, κιμά η πατάτα, τρως και δε σταματάς. Μακαρόνια καρμπονάρα και μπολωνέζ. Καλά πλάκα με κάνεις; Έφαγαν ποτέ όλοι αυτοί υβριστόν, με παραδοσιακό φύλλο ψημένο στη λαμαρίνα, απλωμένο και ανοιγμένο από τα χεράκια πόντιας γιαγιάς από τη Βάθη; Axνιστό και λαχταριστό, με το αγνό και παραδοσιακό βούτυρο λιωμένο από επάνω; Kαι με ένα πιάτο παγωμένο νερό σερμπέτ, η παγωμένο ταν τσαχλαμά, για συμπλήρωμα; 

Έτσι λοιπόν το μοναδικό μας πρόβλημα ήταν η ΣΩΣΤΗ και ΕΞΥΠΝΗ διαφήμιση και προώθηση των ποντιακών προϊόντων μας. Σε αυτή τη ζωή όλα είναι, πως θα τα πλασάρεις και πως θα τα παρουσιάσεις. Μήπως ήταν ποιο μάγκες από εμάς, οι ιδιοκτήτες κοσμικού εστιατορίου του Κολωνακίου, που ακριβοσέρβιραν την «δροσερή καλοκαιρινή σαλάτα με σως γιαουρτιού με αρωματικά βότανα, αγνό ελαιόλαδο και τα λαχανικά του κηπουρού»; Και τι ήταν τελικά; To πάμφθηνο και απλό τζατζίκι !! με γιαούρτι, σκορδάκι, αγγούρι και άνηθο. 

Και τσιμπούσαν τα κορόιδα. Η το άλλο. Γνωρίζεις μια γκόμενα και θέλεις να την εντυπωσιάσεις για να σε προτιμήσει. Πρέπει να πουλήσεις λίγο παραμύθι, αλλιώς σε έφαγε το μαύρο σκοτάδι. Σε ρωτάει: «Τι δουλειά κάνεις»; Αν θέλεις να διατηρήσεις τις ελάχιστες ελπίδες να συνεχίσει να ασχολείται μαζί σου, της απαντάς: « Είμαι υπεύθυνος ροής τροφοδοσίας σε πολυεθνική αλυσίδα μαζικής εστίασης». Kαι τι είσαι τελικά; Οδηγός σε μηχανάκι για delivery γυράδικου η πιτσαρίας. Είπες ψέματα; Όχι. 

Όλα είναι πως θα τα παρουσιάσεις. Έτσι και εμείς με μελέτη, έρευνα και ανάλογη «σάλτσα», προωθήσαμε και διαφημίσαμε τα προϊόντα μας. Και πετύχαμε. Εδώ και πολλά χρόνια δίπλα στη Ιταλική, Γαλλική, Κινέζικη κτλ κουζίνα, στέκεται επάξια και η δικιά μας κουζίνα. Τα ωτία, τα πισία και τα χασαπούρε είναι η εναλλακτική ανερχόμενη πρόταση, στα άθλια Αμερικάνικα ντόνατς, τις Ιταλικές βαρετές πλέον πίτσες, και τις άνοστες σαν σόλα Μεξικάνικες τορτίγιες. 

Τανομένο σορβά, κιντέατα, μπόρτς, μαυρολάχανα με τα φασούλε και γενικά τα ζουμερά και τρομερά υγιεινά φαγητά, έχουν γίνει θεσμός στις Βόρειες κυριλέ χώρες, Αμερική και όχι μόνο. Να βλέπεις στα μεγαλύτερα ντελικατέσεν της Ευρώπης φαγητά με τη λέξη «Κilkis, Pontos, Macedonia, Hellas» και να δακρύζεις από συγκίνηση και περηφάνια. Ο Μακ Ντόναλτς ήθελε να πάρει τα δικαιώματα να κάνει την ΜacPontiac κουζίνα, αλλά πουλιέται η ιστορία μας;

Και για όσους ειρωνεύονται, κοροϊδεύουν, χαζογελάνε, υποτιμούν κτλ τον υπέροχο Ποντιακό λαό, ένα μικρό αφιέρωμα από την ανεξάντλητη Ποντιακή Κουζίνα: 

Ταν: το υγρό υπόλοιπο του αγελαδινού ή βουβαλίσιου γιαουρτιού μετά το χτύπημα (ντουρμαλίζομα) και την αποβολή του βουτύρου 0-1% λιπαρά).
Πασκιτάν: αλειφόμενο τυρί που παράγεται μετά από βράσιμο του «Ταν»
Ξυγαλένεν: (γιαούρτι)
Τζιαχλαμάς: αναψυκτικό (Αριάνι)
Υλιστό: πολύ στραγγισμένο γιαούρτι
Γαΐς: αγελαδινό τυρί σε λωρίδες (γαϊς=ζώνη). Μοιάζει με την μοτσαρέλα.
Παρχαροτύρι: καπνιστό αγελαδινό τυρί με γλυκιά γεύση (τυρί του Παρχαριού = ψηλά βουνά)
Τσιορτάνια: τυρί αγελαδινό σε σχήμα κόλουρου κώνου με μια λακουβίτσα στην επάνω έδρα. Αρκετά αλμυρό, τρίβεται σε πίτες ή τηγανίζεται.
Σουλγούν: κυλινδρικού σχήματος αγελαδινό τυρί, αλμυρό με αρκετά λιπαρά.
Μυτζί: μυζήθρα
Φυτιλιάρ Μυτζί: μαδημένο γαϊς τυρί μαζί με αλμυρή μυζήθρα μεζές, τρώγεται και τηγανητό.
Τσιοκαλίκι ή Τσιοκαρμάς: φρέσκο αγελαδινό τυρί που «κόβει» με λεμόνι ελαφρά ξινό και αλμυρό.

Φαγητά
Κεσκέσι κορκότα χερσές: χυλός από βρασμένο κρέας και σιτάρι
Καϊγκανάς: στραπατσάδα
Τανομένος σορβάς: σούπα από κορκότο με Ταν
Ξυγαλένεν σορβάς: σούπα με κορκότο ή πλιγούρι και γιαούρτι

Κρεατόπιτες- Κεμπάπια
Ιτσλί: παρασκεύασμα από πλιγούρι, συνήθως έχει μέσα και γέμιση από κρέας.
Σουμπορεγί: γιορτινό φαγητό
Φούστρον: ομελέτα με αλεύρι
Μπορτς: κρεατόσουπα με λάχανο

Σιτηρά - αρτοποιήματα - ζυμάρια
Λαζουδένα: (από καλαμπόκι)
Ταραγά: (από μείγμα σιταριού καλαμποκιού)
Μόρικα: (από σίκαλη)
Γιουλαφέναν: (από βρόμη)
Τσουπαδένια κολόθια: μικρά στρογγυλά ψωμάκια από καλαμποκάλευρο, αλειμμένα με φρέσκο βούτυρο.
Κετέ: αρτοσκεύασμα
Παστουρμαδόψωμο
Κρεατόψωμο
Μανιταρόψωμο
Σπανακόψωμο
Παντζαρόψωμο
Καρυδόψωμο
Μυζηθρόψωμο
Γιαουρτόψωμο
Πρασόψωμο
Τζεβιζλί τσορέκ: τσουρέκι
Πουσίντια: κριθαρένιες κουλούρες με βούτυρο ή πετιμέζι.
Πλουγούρ: κοπανισμένο σιτάρι
Κορκότο: χοντροαλεσμένο σε χειρόμυλο σιτάρι, κριθάρι ή καλαμπόκι. Το χρησιμοποιούν ως υποκατάστατο του ρυζιού σε πολλά εδέσματα.
Χασίλια: πηχτό φαγητό με κορκότα, αλεύρι και βούτυρο. Περιέχυναν τα χασίλια με θόγαλαν, γιαούρτι ή αριάνι.
Λαβάσα: μικρές πίτες άζυμου άρτου
Τρίμμαν: μικροί σβώλοι από ζυμάρι τους οποίους βράζουν και περιχύνουν με καβουρντισμένο βούτυρο με κρεμμύδι.
Μακαρίνα: χυλοπίτες
Υβριστόν: γουφκάδες
Χαβίτς: πηχτός λαπάς με καλαμποκάλευρο και μυζήθρα, ψημένος σε λιωμένο αγελαδινό βούτυρο.
Σιρόν: ζυμαρικά από φύλλο τυλιγμένα σαν κουρκουμπίνια. Σερβίρεται με λιωμένο βούτυρο και γιαούρτι.

Γλυκά
Μελοκούλουρα
Μελόπιτες
Βουτυρόμελο
Πεστίλια: από μούρα ή σύκα
Βαρβάρα: (με σιτάρι, καλαμπόκι και φασόλια)
Αλευροχαλβάς
Κατμέρια ή γατμερ: είδος τηγανίτας
Βασιλόπιτα: (με βουτυρωμένα φύλλα ζύμης με πασπαλισμένο ανάμεσα καρύδι, κανέλα, και ζάχαρη). Παρόμοια βασιλόπιτα συναντάμε στην Καππαδοκία και στην Αγιάσο της Λέσβου.
Τσιριχτά (λουκουμάδες): γίνονται και αλμυρά γεμιστά με καβουρμά.
Πουρμάς, Πορμάς ή Πορέκ ή στριφτό: γλυκό σοροπιασμένο με μέλι ή πετιμέζι.
Παζλαμά: κρέπα από καλαμποκίσιο αλεύρι με βούτυρο, πασπαλισμένη με τριμμένο τυρί, ζάχαρη, πετιμέζι ή μέλι.
Ωτία: τηγανισμένα πιτάκια με κιμά σε σχήμα αυτιού.
Παταράτα ή Φελία: αυγόφετες με μέλι, πετιμέζι ή ζάχαρη.
Πισία ή τιρλία: είδος διπλωμένης και τηγανισμένης κρέπας.
Μαλαχτά: γλύκισμα από καβουρντισμένο αλεύρι, ζάχαρη ή μέλι και νερό.

Πίτες - πιτάκια
Φιλοτά: είδος τυρόπιτας
Χαψολάβασον: λαγάνα με παστό γαύρο
Χοχολένεν πίτα (σκουπιδόπιτα): πίτα με καλαμποκάλευρο και διάφορα άγρια χόρτα.
Πίτα με κιντέατα (τσουκνιδόπιτα): τσουκνίδες, κρεμμύδι, αυγά, τυρί άνηθο και μαϊντανό.
Λαλλάγγες: οι Βυζαντινές λαλάγγες ή λαλαγκίτες που υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα.
Δαμέσα: φύλλα παχιάς ζύμης που περιέχουν την οποιαδήποτε γέμιση και ψήνονται διπλωμένα στα τέσσερα σαν φάκελο.
Γιαγλία: πιτούλες σε σχήμα βάρκας γεμισμένες με τυρί (πεϊνιρλιά)
Σαγανλούγια: πιτούλες σε σχήμα βάρκας σαν πεϊνιρλιά γεμισμένες με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, φουντούκια ή καρύδια και μαύρο πιπέρι.
Γιουμουρταλούγια: πιτούλες σε σχήμα βάρκας σαν πεϊνιρλιά γεμισμένες με καβουρμά
Χαψία: μικρές πίτες με ψάρι (γαύρο)
Γιοχάδες: γιουκάδες
Πιροσκία: τηγανητά πιτάκια γεμισμένα πατάτα ή κιμά
Πλινία: (Μπλινίς) πιτάκια με πατάτα

Πηγή: www.nline.gr/883/